Fermentación

Las células musculares normalmente utilizan, la respiración aeróbica, obteniendo 38 ATP por molécula de glucosa, pero también son capaces de sobrevivir sin O2, con las dos moléculas de ATP de la glucólisis. El inconveniente de utilizar esta vía, esta en el suministro de NAD (oxidado), que debe ser capaz de reponer el NADH (reducido).

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Las células musculares mantienen el suministro de NAD (oxidado), a costa de la reducción del ácido pirúvico obtenido en la glucólisis. De esta manera, el ácido pirúvico queda como ácido láctico (lactato). La producción de ácido láctico a partir de la glucosa se denomina fermentación láctica. Tus músculos producen ácido láctico durante el ejercicio rápido, cuando el cuerpo no puede proporcionar suficiente oxígeno a los tejidos. Cuando hay poco oxígeno, el cuerpo no puede producir todo el ATP que hace falta. Cuando realizas un ejercicio intenso como correr, nadar o montar en bicicleta tan rápido como puedes, los músculos grandes de tus brazos y piernas agotan rápidamente el oxígeno. Las células musculares aceleran su producción de ATP mediante la fermentación de ácido láctico. Al acumularse el ácido láctico en la musculatura, baja el pH, provocando dolores musculares (calambres). Es por eso que te duelen los músculos después de unos segundos de actividad intensa.

Los organismos unicelulares también producen ácido láctico como producto de desecho de la fermentación. Por ejemplo, los procariotas la utilizan en la producción de gran variedad de alimentos y bebidas, como queso y yogur. Los pepinillos también se producen mediante la fermentación láctica.

Las levaduras también utilizan normalmente la vía aeróbica, pero son capaces de vivir en ambientes sin oxígeno, realizando la fermentación alcohólica, en la cual produce etanol y libera CO2. La fermentación alcohólica ocasiona que suba la masa de pan. Cuando la levadura de la masa se queda sin oxígeno, empieza a fermentar produciendo burbujas de dióxido de carbono que forman las cavidades de aire que puedes ver en una rebanada de pan. La pequeña cantidad de alcohol que se produce en la masa se evapora al hornear el pan.

A diferencia de las levaduras y las células musculares, hay organismos anaeróbicos estrictos, lo que significa que necesitan condiciones anaeróbicas y el oxígeno las intoxica.

Fermentación
Figura 17. Reacciones químicas de la Fermentación. A. Fermentación Acido Láctica.
B. Fermentación Alcohólica.
Tabla 6. Rendimiento energético de la oxidación completa de la glucosa a CO2 y H2O. Se sintetizan 3 moléculas de ATP, al oxidar una molécula de NADH y 2 moléculas de ATP al oxidar una molécula de FADH2