Glicéridos

Los acilglicéridos también llamados glicéridos (Figura 6) son lípidos constituidos por una molécula de glicerol (alcohol) a la cual se le pueden unir; uno (monoglicérido), dos (diglicéridos) o tres moléculas de ácidos grasos (triglicéridos). Los triglicéridos se clasifican según su estado físico, en aceites y grasas.

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Aceites: Son líquidos a temperatura ambiente, pues los ácidos grasos presentes en el lípido son del tipo insaturado y de cadena corta. Son de origen vegetal.

Grasas: Son sólidos a temperatura ambiente, pues los ácidos grasos presentes en el lípido son del tipo saturado y de cadena larga. Son de origen animal.

Glicéridos
Figura 6. Diagrama que muestra la formación de un triglicérido a partir de una molécula de glicerol más tres ácidos grasos del tipo saturado. El enlace se llama tipo éster o estérico y el proceso se denomina, esterificación o condensación (De derecha a izquierda se indica la hidrólisis).

Funciones de los Glicéridos

Reserva energética: a diferencia de muchas plantas, los animales sólo tienen una capacidad limitada para almacenar carbohidratos. En los vertebrados, cuando los azúcares que se ingieren sobrepasan las posibilidades de utilización o de transformación en glucógeno, se convierten en grasas. De modo inverso, cuando los requisitos energéticos del cuerpo no son satisfechos por la ingestión inmediata de comida, el glucógeno y, posteriormente, la grasa son degradados para llenar estos requerimientos. Las grasas y los aceites contienen una mayor proporción de enlaces carbono-hidrógeno ricos en energía que los carbohidratos y, en consecuencia, contienen más energía química. En promedio, las grasas producen aproximadamente 9,3 kilocalorías por gramo, en comparación con las 3,79 kilocalorías por gramo de carbohidrato, o las 3,12 kilocalorías por gramo de proteína. Por ejemplo, el colibrí Garganta de Rubí macho cuya masa corporal es de 2,5 gr. al migrar de Florida (USA) a Yucatán (México) recorre 2.000 Km. Antes de migrar acumula 2 gr. de grasa, masa similar a su masa corporal. ¿Por qué no almacena glucógeno en vez de grasa?

Aislantes térmicos: contra las bajas temperaturas. El tejido adiposo (que almacena grasa) está particularmente bien desarrollado en los mamíferos marinos.

Amortiguador: grandes masas de tejido graso rodean a algunos órganos como, por ejemplo, a los riñones de los mamíferos, y sirven para protegerlos de una conmoción física. Estos depósitos de grasa permanecen intactos, aún en épocas de inanición.